Calabacitas rellenas de quinoa a la mexicana

¿Ya es viernes y no tienes ni idea de que cocinar en casa y te cuesta comer vegetales?

Pues te traigo una receta facil, sencilla y llena de proteina, fibra, vitaminas y minerales. ¡Seguro que la familia queda encantadisima!

Calacitas rellenas de quinoa a la mexicana

Ingredientes:

• 2 calabacitas grandes

• ¾ taza quinoa cocida

• 1 tomate picado en cuadritos

• ¼ cebolla blanca en cuadritos

• 2 cdas de aceite de oliva

• 1 diente de ajo, pelado y picado finamente

• Sal y pimienta negra, al gusto

Preparacion:

Lava y corta las calabacitas a la mitad. Con la ayuda de una cuchara vacía la calabacita. Reserva lo que estás quitando ya que lo vamos a cocinar y usar para el relleno. Calienta agua en una olla o cacerola. Agrega sal de mar y cuando está hirviendo agrega las calabacitas. Tapa la olla y deja cocinar a fuego alto durante 3-5 minutos o hasta que las calabacitas se hayan suavizado.

Retira con cuidado y coloca en una bandeja para hornear. Pica en cuadritos el relleno de la calabacita. Agrega el aceite de oliva en un sartén y agrega la cebolla. Deja suavizar durante 3-5 minutos a fuego medio alto. Agrega el tomate y la calabacita picada junto con el ajo. Mezcla bien y deja cocinar 5 minutos a fuego medio, mezclando de vez en cuando. Y finalmente, agrega la quinoa cocida. Sazona al gusto con sal de mar y pimienta negra.

Rellena las calabacitas con la mezcla. Al servir, adereza con limón, salsa asada o ADEREZO DE CHIPOTLE SIN LÁCTEOS (Receta proximamente en el blog).

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¡Feliz fin de semana!

Ari